Xantanová guma může působit jako stabilizační emulgátor v rozsahu -18~100 stupňů, inhibovat migraci molekul vody, kontrolovat rychlost růstu ledových krystalků, činí zmrzlinu měkkou a jemnou a zvyšuje viskozitu přísad, díky nimž má zmrzlina dobrou plasticitu, zachování tvaru, viskozitu a pružnost.
Množství použité xanthanové gumy ve zmrzlině je obecně 0.1-0,3 %, což hraje roli při zachování mikroporéznosti, bez ledových krystalků, čerstvé a jemné chuti.
Xanthanová guma může výrazně zvýšit rychlost expanze, viskozitu a odolnost proti tání zmrzliny a snížit tvrdost produktu. Xantanová guma FJAT-10151-DTJZ se přidává do jogurtové zmrzliny a bylo zjištěno, že může výrazně zlepšit odolnost proti tání a rychlost rozpínání zmrzliny a inhibovat nárůst ledových krystalů.